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La conservazione delle olive in salamoia ha origini antichissime essendo una risorsa alimentare indispensabile della nostra civiltà contadina.
Ingredienti: olive, sale, acqua di buona qualità, peperoncini, aglio, finocchio selvatico.
Procedimento:
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selezionare le olive eliminando quelle che si presentano danneggiate da pressioni o insetti.
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se si utilizza l’acqua distribuita dalla rete idrica e non filtrata è buona norma controllare che non sia stata clorata e nel caso riempire alcune bottiglie e lasciarla riposare senza tapparle.
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mettere per una giornata le olive in un contenitore con acqua e poco sale.
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preparare delle bocce di vetro pulite, possibilmente richiudibili con tappi con guarnizioni nuove.
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riempire la prima boccia d’acqua per 3/5 e metterci dentro un uovo fresco, lo stesso dovrebbe depositarsi sul fondo.
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recuperare l’uovo e versare nella boccia alcuni cucchiai di sale.
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mescolare fino allo scioglimento del sale e rimettere l’uovo.
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la prima volta l’uovo dovrebbe andare a fondo con minore velocità; toglierlo ed aggiungiamo il sale in piccole quantità, provvedndo ogni volta a mescolare fino allo scioglimento dello stesso e controllando finchè l’uovo anzichè andare a fondo affiorerà.
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è una scelta dettata dall’esperienza e dalla qualità delle olive se l’uovo deve essere fatto affiorare o galleggiare.
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aggiungere le olive alternandole con peperoncino ed aglio , questi ultimi in ragione di 3-4 spicchi per una boccia di medie dimensioni.
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versare in una seconda boccia la salamoia che si presentera in eccesso in seguito all’inserimento delle olive.
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preparare, con il finocchio selvatico, un intreccio a forma di disco col quale comprimere quanto è già stato messo nella boccia e successivamente coprirlo con la salamoia conservata in precedenza.
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richiudere con il tappo.
Le olive potranno essere consumate dopo qualche settimana.
(foto e testo O.Bonavita)
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